Lomo ibérico asado con queso fundido y salteado de lombarda

El lomo ibérico asado con queso fundido es una receta de Martín Berasategui, que yo he acompañado con un salteado de lombarda. Ya hice referencia a este magnífico cocinero en la receta anterior: Patatas asadas con mantequilla y ajos, donde citaba uno de sus libros: Las 1.150 recetas definitivas de Martín Berasategui. Lee sobre su trayectoria profesional.

Ingredientes:

Para el lomo ibérico:

• Aceite de oliva virgen extra
  
• 10 filetes de lomo ibérico del grosor de un dedo
• Una tarrina de queso para untar
  
• Un diente de ajo

Para el salteado de lombarda:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Dos cucharadas de vinagre de manzana
  
• Media col lombarda
  
• Un puñado de espinacas frescas
  
• Una manzana 
• Una cebolleta fresca
  
• Dos dientes de ajo
• Un puñado de nueces peladas
• Un puñado de pasas sultanas
  
• Sal

Elaboración:

Empezar por hacer el salteado de lombarda. Cortar y trocear las espinacas, pelar y cortar las manzanas a trozos, la cebolleta en rodajas, los ajos en laminas  y la lombarda a la  juliana.  Poner al fuego una sartén con las tres cucharadas de aceite, echar la cebolleta y los ajos y sofreír un poco.

Agregar la lombarda y sazonar. Cocinar 3 ó 4 minutos hasta que la lombarda se ponga tierna. Añadir las espinacas y remover. Seguir añadiendo las manzanas, las pasas y las nueces. Echar las dos cucharadas de vinagre y saltear durante un par de minutos, dejando que el vinagre se evapore.

 

Sacar el sateado de la sartén y reservar. A la guarnición resultante le he añadido unos dados de queso de cabra curado extremeño. 

A continuación, poner en un bol cien gramos de queso de untar. Yo he utizado Philadelphia, pero puedes usar cualquier otro. Añadir un puñado de perejil y el ajo picado muy menudito. Mezclar todo bien.

En una sartén con un poquito de aceite asar los filetes  a fuego fuerte, para que quede la carne dorada por fuera y jugosa por dentro. A medida que se van asando los filetes, se van sacando y untando con una capa de la crema de queso perejil y ajo. Los siguientes filetes se van asando y colocando encima de los anteriores para que el queso se vaya derritiendo con su calor.