Los callos son una de las elaboraciones más clásicas de nuestra gastronomía. Los que más se hacen son los callos de ternera, aunque también pueden ser de cerdo o cordero. También son conocidos como "menudos". Hay muchas formas de cocinar los callos: a la madrileña, a la gallega, etc. Yo los hecho a mi manera y siguiendo algunas indicaciones de cuando mi madre los hacía.
Ingredientes:- 1,5 kg. de callos de ternera limpios
- 250 gramos de jarrete de ternera
- 6 costillas ibéricas
- Media manita de cerdo
- Una oreja de cerdo
- Un rabito de cerdo
- Un chorizo Cuyar jabugo
- Una morcilla Cuyar jabugo
- Un vaso de vino blanco Montilla-Moriles
- Una cebolla
- Un pimiento verde
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Uno o dos tomates de pera
- Una cucharada de pimentón dulce
- Media cucharada de pimentón picante
- Pimienta negra molida
- Pimienta negra en grano
- Una cucharadita de comino
- Una guindilla cayena (opcional)
- Una ramita de hierbabuena (opcional)
- Sal
Elaboración:
Cortar a trocitos el jarrete de ternera, la oreja y el rabito de cerdo. Cortar en dos la media manita de cerdo y en rodajas la morcilla y el chorizo. Si los callos no los compras cortados, también debes trocearlos. Poner los callos en una olla express y cubrirlos de agua. Dejar hervir durante 4 ó 5 minutos. Tirar el agua y escurrir los callos.
Echar de nuevo los callos en la olla y cubrirlos con agua caliente hasta cubrirlos dos dedos por encima. Lavar bien los trocitos de carne y las rodajas de chorizo y morcilla, y agregarlo todo a los callos. Espumar cuando empiece a hervir.
Añadir la verdura: el pimiento, la cebolla y el tomate troceados. Dar un golpe a los ajos y ponerlos enteros. Echar el vaso de vino blanco y remover.
Agregar las especias: Una cucharada de pimentón dulce, media cucharada de pimentón picante, una cucharadita de comino, media cucharadita de pimienta negra molida, unos granos de pimienta negra, la guindilla y sal.
Cuando empiece a hervir, poner la válvula, cerrar la olla y cocinar a fuego medio durante 50 minutos.
Pasado este tiempo, abrir la olla. Desgrasar, si hiciera falta. Probar de sal y añadir un a ramita de hierbabuena.
Comprobar que los callos están ya casi tiernos y cocinar durante 15 minutos más con la olla abierta, para que espese un poquito el caldo.
Apartar del fuego y dejar atemperar. Es muy recomendable, yo diría casi obligado, en esta receta, dejar reposar para al día siguiente darle el último hervor y dejarlo todo tierno y en su punto de sabor. Puedes agregar a este guiso, si es tu gusto, unos garbanzos cocidos o unas patatas y cocinarlos unos minutos más. Yo he completado el plato con unas patatas fritas.
Te recomiendo repasar las recetas de los "Guisos" que se han publicado en el blog. Pueden interesarte y darte algunas ideas para cocinar tus platos.
