Menú principal

02 diciembre, 2021

Presa ibérica con mojo de pistachos

Cada vez más el pistacho se consume como aperitivo tostado y salado con cáscara. La semilla en crudo se emplea en la cocina como ingrediente en muchos platos. También en confitería y charcutería, se elaboran helados y se obtiene un aceite de pistacho muy dulce. Incluso tienen aplicación como ingrediente de algunos medicamentos con acción digestiva y de cosméticos. Además, es muy rico en potasio.

Ingredientes:

  • Dos presas ibéricas
  • 150 gramos de pistachos pelados
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra 
  • Una cucharadita de vinagre  
  • Dos rebanadas de pan
  • Un manojo de cilantro
  • Un manojo de abahaca
  • Un poquito de pimienta negra molida
  • Zumo de medio limón
  • Un ajo
  • Sal

Elaboración:

La presa ibérica o Bola es una pieza exquisita por ser una carne muy jugosa. Se extrae de la zona del lomo del cerdo, concretamente del cabecero. De manera tradicional, la presa ibérica se utilizaba para hacer embutidos, como el lomito ibérico de bellota o el morcón; ahora se aprovecha también en fresco para cocinar, por lo que se ha convertido en una carne muy demanda.    

Mira la siguiente imagen para saber dónde está situada la presa y conocer las principales partes del cerdo.

Para hacer el mojo, freír las dos rebanadas de pan y el ajo, procurando que no se queme. Echarlos en un vaso batidor. Añadir el cilantro y las hojas de albahaca picados. No picar los tallos de la albahaca, porque amargan. Agregar el aceite, el vinagre, los pistachos pelados, el zumo del medio limón, la pimienta negra molida y sal. Triturar todo. Probar de sal y corregir si fuera necesario. Si ves que está muy espeso, echar un poquito de agua. Reservar.

He querido acompañar este plato con unos espárragos verdes. Pelar los espárragos, cortar la parte más duras y escaldarlos. Pasarlos a un bol con agua fría y hielo, para que quden verdes y tersos.

Poner una sartén con un chorrito de aceite y asar los espárragos, una vez escurridos. Sacarlos y reservar. En la misma sartén asar las presas enteras. Aunque cada cual le da su punto de asado a la carne, nunca debe quedar seca.

Cortar la carne a rodajas y servirla rociándola con el mojo de pistacho, dejando en un bol el mojo restante para que cada comensal deguste la carne con más o menos cantidad.