Judiones con compango y rabito de cerdo ibérico

En recetas anteriores te decía que los asturianos utilizan el "compango" (morcilla, chorizo y panceta ahumados), para hacer las famosas "fabes", pero que a veces también me gustaba  echárselo a los chícharos y otras legumbres, porque le añaden un sabor excelente. Lee este artículo sobre las propiedades nutricionales de las legumbres.

 

Ingredientes: (Según comensales)

• 1/2 medio vasito de aceite de oliva virgen extra 
  
• 1/2 kg. de judiones
  
• Compango (Morcilla, chorizo y panceta ahumados)
• Un rabito de cerdo ibérico
  
• Una cebolla
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Media cucharadita de colorante
  
• Sal

Elaboración:

El rabito de cerdo ibérico es una carne con hueso y espinazo y suele ser cartilaginosa, Tiene con un alto contenido en colágeno, por lo que es un alimento bueno para nuestros huesos y piel. Y además aporta un exquisito sabor a los guisos.   

Poner los judiones en remojo por la noche del día anterior al que se vayan a cocinar, para que al hacerlo al día siguiente por la mañana estén bien hidratados. Echar los judiones en una olla tradicional a fuego medio. Añadir todo en crudo: el compango, el rabito, la cebolla partida en dos y los ajos enteros. Llenar de agua dos dedos por encima de los ingredientes. 

Espumar, cuando empiecen a hervir.

Una vez bien espumados, agregar el aceite, el pimentón dulce, una pizca de colorante y sal. Hay que tener cuidado a la hora de sazonarlo, porque el compango es de sabor fuerte y salado. 

Poner a fuego medio durante media hora, dejando la olla sin tapar. Pasado este tiempo, añadir agua de la nevera para romper el hervor, procurando que el agua siga cubriendo los judiones dos dedos por encima. 

   

Repetir este proceso del agua fría un par de veces o tres manteniendo los dos dedos de agua por encima de los judiones, para que tengan caldo y no se sequen. En total, se calcula un tiempo aproximado de 45 ó 50 minutos.

Cuando estén tiernos, probar de sal, apartar y dejar reposar.

A la hora de servirlo, suelo trocear el compango para que cada plato lleve su porción de chorizo, morcilla y panceta.

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