Es un plato sano y muy sabroso. Hoy lo he hecho con merluza de volanta, pero me encanta la merluza negra (o mulata) fresca de Cádiz. También puedes hacerlo con merluza de pincho o con lomitos de merluza congelados.
- 1 kg. de merluza de volanta
- Caldo de pescado
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Medio vasito de vino blanco Montilla-Moriles
- Harina
- Una cebolla mediana
- 150 gramos de guisantes
- Cúrcuma
- Azafrán en rama o colorante
- Pimienta negra molida
- Pimienta negra en grano
- Laurel (opcional)
- Sal
Cortar la merluza a rodajas como algo más de un dedo de gruesas. Puedes pedirle al pescadero que la corte. Salpimentar el pescado. Poner en un cazo los guisantes con agua y un poquito de sal y cocerlos durante diez minutos, una vez que empiecen a hervir.
Poner al fuego una cacerola con el aceite, enharinar las rodajas de merluza y marcarlas por los dos lados. Apartarlas en un plato y reservar.
Cortar la cebolla a la juliana y los ajos en láminas. Añadir, si es necesario, una cucharada más de aceite en la cacerola, echar la cebolla y los ajos cortados, y pocharlos.
Una vez pochados, agregar el medio vasito de vino y cuando se evapore un poco el alcohol, añadir un vaso y medio del caldo de pescado. Poner un poquito de cúrcuma, unos cuantos granos de pimienta negra y el azafrán o colorante. Si te gusta el laurel, puedes echarle una hojita.
Dejar que hierva durante un par de minutos, echar los guisantes, meter el pescado en la salsa y cocinar durante 8 ó 9 minutos.
En esta ocasión he hecho el caldo con un litro de agua, media cabeza de la merluza, dos trozos de puerro de la parte más verde y un poquito de sal. Le he añadido un trocito de pastilla de caldo de verdura y lo he dejado cocer durante 15 minutos.
Apartar del fuego, rociar con perejil picado y dejar reposar unos minutos.