Fricandó de ternera

Es una receta clásica en la gastronomía tradicional catalana. Consiste en un estofado de ternera que se cocina con setas (con moixernó, con perretxico, senderuelas, níscalos o similares). Me hubiera gustado hacer este guiso con níscalos, pero no es su temporada, y lo he hecho con setas Shiitake y con champiñones.

Ingredientes:

• Aceite de oliva virgen extra
  
• 8 ó 10 filetes de tenera de "Llana" finos 
  
• 6 ú 8 setas Shiitake
• 4 o 6 champiñones
• 40 gramos de avellanas tostadas
• 40 gramos de almendras tostadas 
• Una cebolla
• Una o dos zanahorias
  
• 3 ó 4 dientes de ajo
• 100 ml. de brandy 
• Media pastilla de caldo verdura
  
• Harina de freír
• 3 tomates de pera maduros (o de lata)
• Romero
• Tomillo 
• Una hoja de laurel (opcional)
  
• Pimienta negra molida
• Pimienta negra en grano (opcional)
  
• Sal
  

 

Elaboración:

He utilizado una pieza muy tierna: La llana, que se encuentra en el cuarto delantero, en el centro de la paletilla. Está rodeada por hueso y por otras dos piezas bien conocidas: el pez y la espaldilla. Mira la imagen para saber exactamente dónde se encuentra "la llana".

Si los filetes son gordos, debes aplastarlo un poco, para ponerlos mñas finos. Puedes partirlos por la mitad o dejarlos enteros. Salpimentar la carne, pasarla por harina y freírla ligeramente en una cazuela con aceite.

Sacar los filetes y ponerlos en un plato o en una bandeja y reservarlos.     

En la misma cazuela, con el aceite de freír la carne y un poco más, si hiciera falta, saltear durante dos o tres minutos las setas y los champiñones cortados en láminas con dos dientes de ajo picados y un poquito de sal. Sacar y reservar.

En la misma cazuela, echar un poco más de aceite y sofreír la cebolla.

Una vez pochada la cebolla, añadir la zanahoria cortada a rodajas, el tomate, un toque de tomillo y un toque de romero.    

Sofreír bien todo junto, como ves en el vídeo.

Echar el sofrito en un vaso bartidor y triturarlo todo.

Una vez triturado, volver a echarlo en la cazuela y poner encima las filetes fritos que  habíamos reservado. 

Añadir los 100 ml. de brandy.

 

Cocinar durante unos minutos, dejando evaporar el alcohol, moviendo la cazuela circularmente, para que no se pegue y se integren los sabores.

Para hacer el caldo, echar en un cazo 300 ml. de agua caliente y media pastilla de caldo de verdura. Dejar hervir durante 5 minutos.

Agregar a la cazuela las setas y los champiñones que habiamos salteado y reservado.       

Echar el caldo que hemos hecho y añadir unos granos de pimienta y una hoja de laurel, si te gusta.

Poner en un mortero las avellanas, las almendras y un diente de ajo sin el germen. Machacar todo, dejando trocitos pequeños, aunque puedes molerlo a tu gusto. 

Añadir al guiso la picada de frutos secos, como ves en la foto. 

Cocinar a fuego bajo durante 40 ó 45 minutos, tapando la cazuela y moviéndola circulamente de vez en cuando. Comprobar si la carne está tierna y probar de sal. Pasado este tiempo, dejar reposar. Incluso puedes dejarlo para el día siguiente, pues los sabores se habrán integrado totalmente.

Las patatas fritas son una buena guarnicion para este plato, yo lo he acompañado con arroz cocido basmati con un poquito de cúrcuma y unas pasas sultanas previemente remojadas.

Mira otras recetas publicadas en el blog hechas con carne de ternera.