El lomo de orza, como tantas otras recetras, se hace de distinta manera y con distintos ingredientes según la localidad o región donde se cocine. Os presento este plato hecho "a mi manera".
Ingredientes:
- Una cabeza de lomo de cerdo (1,5 kg.)
- 250 gr. de mantenca blanca ibérica
- Un vaso y medio de vino blanco Montilla-Moriles
- 6 dientes de ajo
- Una cucharada sopera de orégano
- Una cucharadita de tomillo
- Media cucharadita de comino
- Pimienta negra molida
- Pimienta negra en grano
- Sal
Elaboración:
Puedes hacer esta receta con una cabeza de lomo más pequeña. Normalmente, yo la hago con cinta de lomo ibérico; pero no tenía en ese momento y decidí hacerla con esta pieza. Salió muy tierna, rica y sabrosa, pero evitando el exceso de aliño.
Cortar la carne a trozos con un grosor de dos dedos y algo más.
Machacar en el mortero los ajos con un puñado de sal. Poner la carne en una fuente ancha y con fondo y untar los trozos de carne con los ajos machacados y la sal.
Añadir el orégano, el tomillo, el comino, un poco de pimienta molida y media cucharadita de pimienta en grano. Embadurnar la carne con todas las especias. Agregar el vino y remover bien todo junto. Una vez aliñada la carne, taparla con un papel film y dejar reposar en el frigófico durante tres o cuatro horas, removiendola de vez en cuando, para que se impregne bien del aliño.
Poner en el fuego una sartén honda o una cacerola con fondo y echar la manteca blanca. Una vez derretida la manteca, bajar el fuego y echar los trozos de carne poco a poco hasta marcarlos todos y que queden algo dorados durante 8 ó 10 minutos por cada lado. No hay que dorarlos demasiado, para evitar que queden secos.
Cuando esté toda la carne marcada y algo dorada, ponerla en una olla a presión, colar la manteca y echarla en la olla. Añadir también el caldo y los restos del aliño donde ha estado marinando la carne.
Poner a fuego medio y a partir de que la válvula comience a dar vueltas, contar de 20 a 25 minutos. Abrir la olla y comprobar si la carne está tierna. Si no es así, dejarla al fuego unos minutos más. Cuando esté cocinada, pasar a una fuente de barro y rociarla con la manteca liquida y todo el sabor de la especias. Dejar reposar y enfríar. Cuando esté fría, taparla con un papel film y ponerla en el frigorífico.
