Me interesan los productos de alta gama, que por sus singularidades (sabor, escasez, método de obtención, proceso artesanal, etc.), son muy apreciados por lo que aportan a la cocina moderna.
En este caso, he querido experimentar con los productos relacionados con la texturización y dentro de ella por la gelificación y la esferificación. Para ello, en esta receta he elegido tres productos: Agar-agar para la gelificación, y alginato y cloruro de calcio para la esferificación.
Ingredientes:
- Una lata de melocotón natural con su almíbar con la que hice un zumo con seis rodajas y dejé dos rodajas para picarlas en el timbal
- Dos kiwis
- Media manzana
- Un plátano
- Frambuesas
- 2 gramos de agar-agar
- 2 gramos de alginato
- 4 gramos de cloruro de calcio
- Azúcar
Gelificación:
Para hacer la gelatina, disolver 2 gramos de agar-agar en 500 ml. de agua caliente. Para medir los gramos es conveniente utilizar cucharas medidoras. En ese momento no tenía, pero sé que una cucharita de café rasa hace un gramo. Una vez bien disuelto el agar-agar, dejar atemperar.
Mientras tanto, hacer 500 ml. de zumo de melocotón incluido el almíbar y añadirle dos cucharadas de azúcar. Agregar este zumo a la disolución del agua con el agar-agar, removiendo bien la mezcla.
Cortar la fruta a trocitos como se ve en la imagen:
Esferificación:
Hay muchas maneras de hacer esferificaciones y con muchos alimentos. En esta receta he optado por la esferificación básica o directa con alginato y cloruro de calcio.
Agregar a la pulpa con agua 2 gramos de alginato. Batir la mezcla, y si es necesario echar un poco más de agua, hasta conseguir la textura semilíquida deseada. De nuevo, os recuerdo lo imprescindible de las cucharas medidoras cuando se utilizan en la cocina estas técnicas y este tipo de productos.
